在北京清河一家山东菜馆，午间座无虚席，后厨锅铲碰撞声不绝于耳。老板坦言：“现点现炒的出餐模式无法适应外卖节奏，索性不做。”这家藏在社区三年的餐馆，凭借稳定熟客维持着饱和运营。
然而这样的坚持正变得罕见。数据显示，北京清河万象汇餐饮商户外卖开通率高达80.65%，人均60元以上正餐餐厅的外卖渗透率也达到73.33%。更意外的是，7.87%的黑珍珠餐厅已涉足外卖，其中三钻餐厅外卖开通率（40%）反而高于二钻（7.69%）和一钻餐厅（7.17%）。
高端餐饮的外卖策略呈现明显差异化：大董推出334元海参饭单人餐，炳胜私厨外卖主打98元套餐，但销量冠军分别是16元素包子和12.8元菠萝包。这些餐厅通过定制化套餐降低客单价，既保持品牌调性又拓展线上增量。
目前坚持堂食的餐厅呈现两极分化：一端是客单价超300元的高端餐厅（外卖开通率仅8.91%），依靠环境服务创造溢价；另一端是人均几十元的社区小炒店，凭借稳定客源和现炒特色维持运营。地域分布上，北京、上海、广州的高端餐饮外卖开通率显著高于其他城市。
餐饮商家是否开通外卖，本质上是由盈利模型决定。当堂食客流饱和或外卖利润过低时，“不做外卖”成为理性选择。但随着市场竞争加剧，原本坚持堂食的品牌也开始寻求线上突破——水木锦堂自助铁板烧推出20-35元定食，火锅店开发冒菜套餐，都在尝试将供给重塑为匹配线上需求的形式。
本地生活平台面临新挑战：如何帮助消费者发掘真正优质的堂食餐厅？又如何突破高端餐饮和小馆子的“没必要”困境，优化外卖供给结构？这将成为未来市场竞争的关键。
